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7個小知識讓你離“咖啡達人”更近一步!

責任編輯:小咖C02 來源:騰訊網 發布時間:2019-11-15 10:37:22
  隨著第三波精品咖啡浪潮的發展,城市中的咖啡館越來越多,越來越多的人開始接觸咖啡,也越來越多人想了解咖啡。

  “什么是三波咖啡浪潮?”“什么是咖啡豆風味?”“什么是咖啡沖煮?”“意式咖啡和手沖咖啡有什么區別?”......

  下面跟小編一起來了解這些咖啡小知識吧~

  NO.1 咖啡浪潮

  咖啡發展至今,在全球范圍內經歷了三次重大變革,每一次變革都被稱為“咖啡浪潮”。

  第一波咖啡浪潮發生在“一戰”至“二戰”期間,工業化操作各種良莠不齊的咖啡豆,導致咖啡口味與質量一般。

  速溶咖啡和罐頭咖啡迅速崛起,全力推進咖啡的商品化。

  第二波咖啡浪潮發生在1966年至2002年,咖啡行業開始注重對咖啡品質的追求,“現磨咖啡”風靡全球。

  以星巴克咖啡為首,主打“第三空間”概念的商業咖啡館在全球范圍內迅猛發展。

星巴克

  第三波咖啡浪潮發生于2002 年至今,咖啡行業開始加強重視咖啡產品自身的質量。

  咖啡生豆有了嚴格的等級劃分,對于咖啡烘焙、咖啡萃取、咖啡品鑒都有了精細化的完整標準體系。

  NO.2 咖啡豆的烘焙度

  現在常被探討的烘焙度,由淺入深的順序是:

  輕度烘焙、肉桂色烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、城市烘焙、全城烘焙、法式烘焙、意大利式烘焙。

  這些名稱主要依據的是美國對咖啡豆烘焙度的命名。

  烘焙度與咖啡的風味有非常緊密的聯系。

  總的來說,深烘焙的咖啡豆會比淺烘焙的咖啡豆的苦味更強、酸味更弱。

咖啡粉

  但不同種類的咖啡豆會在不同的烘焙度下,呈現出不同的風味變化。

  比如優質的阿拉比卡咖啡豆,在深度烘焙后也具有明顯的酸味。

  烘焙師在選擇咖啡豆的烘焙程度時,會參考咖啡豆的品種、海拔、產地、處理方式,以及當下的市場偏好。

  NO.3 咖啡豆的處理法與處理方式

  指咖啡紅果(coffee cherry)變為咖啡生豆的初加工方式。

  傳統的處理方式有水洗、日曬、蜜處理。

  水洗處理法的咖啡豆味道比較干凈,日曬處理法的咖啡豆有發酵味道,蜜處理則是保留部分咖啡果膠的一種半水洗處理方法,能讓咖啡的甜度更高。

咖啡豆處理

  隨著精品咖啡對風味的不斷追求,人們在產地開始嘗試各種處理方式來改良或提升咖啡的風味,比如“優酸乳發酵法”“紅酒處理法”“厭氧發酵處理法”等。

  NO.4 什么是咖啡豆風味?

  風味是烘焙師最想要表達的咖啡豆的特性。

  人們常用一些水果、干果和花的名稱來代表咖啡豆的風味,目的是希望消費者通過聯想,建立對抽象風味的真實感受。

  水果類的詞匯體現咖啡的酸甜程度。

手沖咖啡

  柑橘類水果代表的是非?;顫姾兔髁恋乃?,比如橘子和檸檬。

  核果類水果代表比較柔和的酸,比如桃子和杏。

  莓果類水果代表的是微酸和明顯的甜,比如草莓、樹莓和藍莓。

  還有一類花果的名稱代表了咖啡的香氣特征,比如佛手柑和咖啡花。

  NO.5 什么是咖啡沖煮?

  咖啡沖煮( coffee brewing),主要指運用手沖工具、法壓壺和愛樂壓等非電動工具來萃取咖啡。

  這幾種工具也是世界咖啡沖煮大賽(WorldBrewers Cup)的指定沖煮工具。

咖啡沖煮工具

  在化學中,萃?。╡xtraction)是指用溶劑分離混合物中的成分;咖啡萃取,就是用水把咖啡粉中可溶于水的成分提取出來。

  咖啡豆的主要成分是不溶于水的木質纖維,廣義來說除木質纖維以外的組成部分都可溶于水,但我們在萃取咖啡時只提取能讓咖啡變美味的物質。

  萃取出的可溶物質重量占原咖啡粉重量的比,就是“咖啡萃取率”。

  萃取出的可溶物質重量與咖啡液重量之比,就是“咖啡濃度”。

  濃度越高,咖啡味道越重,濃度越低,咖啡味道越淡。

  如果萃取出的物質不夠多,咖啡的味道可能就會有酸腐和澀感,即“萃取不足”。

  如果萃取出的物質過多,咖啡的味道便會苦、雜,我們稱之為“萃取過度”。

  NO.6 咖啡沖煮的萃取方式

  過濾式萃取是指讓熱水自由地通過咖啡粉、濾紙或濾網,最終得到的咖啡液體會非常干凈,風味更突出,并且富有層次感。

  比如我們使用V60濾杯、蛋糕濾杯和金屬濾網等工具沖煮咖啡,就屬于“過濾式萃取”,這種方式給了操作者更多可變化的空間。

咖啡浸泡式萃取

  浸泡式萃取有點像泡茶,在容器里放入咖啡粉與熱水,保證時間、溫度合適并適時停止。

  使用法壓壺、聰明杯和愛樂壓沖煮咖啡屬于“浸泡式萃取”,最終得到的咖啡液會有較好的觸感 ,味道平衡。

  使用法壓壺和愛樂壓還可以通過加壓的方式來提升咖啡液的濃度。

  NO.7 沖煮咖啡與意式咖啡的區別?

  沖煮咖啡萃取出的咖啡液與用意式咖啡機萃取出的濃縮咖啡(espresso)是有區別的。

  前者水的含量更多,咖啡的層次感更強,風味更明顯。

意式咖啡

  而后者的萃取原理是通過加壓水蒸氣,使其經過咖啡細粉,由此萃取出的咖啡液被稱為濃縮咖啡,水的含量少, 咖啡味道較重。

  其制作速度快,一般用來制作意式牛奶咖啡的基底。

  世界咖啡師大賽(World Barista Championship,WBC)所考驗的就是咖啡師操作意式咖啡機和制作意式咖啡的技術。

  意式咖啡機的價格較高,對操作者的專業程度要求高; 沖煮咖啡所使用的工具價格實惠,更易操作。

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